Bresaola

Bresaola ist eine italienische Spezialität aus luftgetrocknetem Rindfleisch, die hauptsächlich in der Lombardei, besonders im Valtellina-Tal, hergestellt wird. Diese edle Delikatesse zeichnet sich durch ihre dunkelrote Farbe, die zarte Textur und den intensiven, aber milden Geschmack aus. Bresaola della Valtellina ist seit 1996 als geschützte geografische Angabe (IGP) anerkannt und unterliegt strengen Qualitätsvorschriften. Die Herstellung erfolgt aus ausgewählten Rindfleischstücken, typischerweise aus der Keule oder dem Unterschenkel. Das Fleisch wird zunächst von Fett und Sehnen befreit und dann mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und anderen Kräutern eingerieben. Die Pökelzeit beträgt mehrere Wochen, während derer das Fleisch regelmäßig gewendet wird. Anschließend wird es in Naturdärme gefüllt und in speziellen Reifekammern aufgehängt. Die Trocknung dauert 2-3 Monate, während derer das Fleisch etwa 40% seines Gewichts verliert. Die klimatischen Bedingungen im Valtellina-Tal mit seinen kalten, trockenen Winden sind ideal für die Herstellung. Bresaola wird traditionell hauchdünn aufgeschnitten und als Antipasti serviert, oft mit Rucola, Parmesan und Olivenöl. Sie eignet sich auch hervorragend für Carpaccio oder als Belag für Bruschetta. Die Qualität zeigt sich in der gleichmäßigen dunkelroten Farbe, der zarten Textur und dem komplexen Geschmacksprofil. Echte Bresaola della Valtellina trägt das IGP-Siegel und wird nach traditionellen Methoden hergestellt. Sie ist ein Beispiel für die hohe Kunst der italienischen Fleischveredelung.