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Emulgatoren

Emulgatoren sind Substanzen, die in der Fleischverarbeitung verwendet werden, um stabile Emulsionen zwischen Wasser und Fett zu schaffen. Diese Hilfsstoffe sind besonders wichtig bei der Herstellung von Brühwürsten, wo eine feine, homogene Textur gewünscht ist. Emulgatoren reduzieren die Oberflächenspannung zwischen verschiedenen Phasen und ermöglichen eine gleichmäßige Verteilung von Fett und Wasser. Häufig verwendete Emulgatoren sind Lecithin, Mono- und Diglyceride oder spezielle Phosphate. Der richtige Einsatz von Emulgatoren kann die Textur, Haltbarkeit und Qualität von Fleischprodukten erheblich verbessern. Alle verwendeten Emulgatoren müssen deklariert werden und sind gesetzlich geregelt.

Enzyme

Enzyme sind biologische Katalysatoren, die in der Fleischverarbeitung zur Verbesserung verschiedener Produkteigenschaften eingesetzt werden können. Diese Proteine können spezifische biochemische Reaktionen beschleunigen und werden zur Zartmachung von Fleisch, Verbesserung der Textur oder Optimierung von Verarbeitungsprozessen verwendet. Häufig verwendete Enzyme sind Transglutaminase zur Proteinvernetzung oder verschiedene Proteasen zur Fleischzartmachung. Enzyme können auch bei der Herstellung von Fleischextrakten oder der Entwicklung neuer Produkttexturen eingesetzt werden. Sie wirken unter spezifischen Bedingungen und werden oft durch Erhitzen inaktiviert. Der Einsatz von Enzymen muss deklariert werden, wenn sie im Endprodukt noch aktiv sind.