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Lexikon: E
Enzyme
Enzyme sind biologische Katalysatoren, die in der Fleischverarbeitung zur Verbesserung verschiedener Produkteigenschaften eingesetzt werden können. Diese Proteine können spezifische biochemische Reaktionen beschleunigen und werden zur Zartmachung von Fleisch, Verbesserung der Textur oder Optimierung von Verarbeitungsprozessen verwendet. Häufig verwendete Enzyme sind Transglutaminase zur Proteinvernetzung oder verschiedene Proteasen zur Fleischzartmachung. Enzyme können auch bei der Herstellung von Fleischextrakten oder der Entwicklung neuer Produkttexturen eingesetzt werden. Sie wirken unter spezifischen Bedingungen und werden oft durch Erhitzen inaktiviert. Der Einsatz von Enzymen muss deklariert werden, wenn sie im Endprodukt noch aktiv sind.