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Kohlenhydrate

Kohlenhydrate spielen in der eine wichtige Rolle, obwohl Fleisch selbst nur geringe Mengen enthält. Sie werden oft als verwendet, um verschiedene funktionelle Eigenschaften zu erzielen. können bei der als Nährstoff für Bakterien dienen oder zur Geschmacksabrundung beitragen. Stärke wird als oder eingesetzt. können zur Texturverbesserung oder als Füllstoff verwendet werden. Bei der Pökelung können Kohlenhydrate die Umrötung unterstützen. In fermentierten Produkten sind sie essentiell für die Milchsäurebildung. Der Kohlenhydratgehalt muss in der Nährwertkennzeichnung angegeben werden.