Nelken

Nelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums und gehören zu den intensivsten Gewürzen in der Fleischverarbeitung. Das charakteristische, süßlich-scharfe Aroma mit seiner warmen Note macht Nelken zu einem wichtigen Bestandteil vieler Gewürzmischungen für Fleischprodukte. Aufgrund ihrer Intensität sollten Nelken sparsam dosiert werden, da sie schnell andere Geschmäcker überdecken können. In der Wurstherstellung werden Nelken oft in Leberwurst, Blutwurst oder traditionellen regionalen Spezialitäten verwendet. Das Gewürz kann ganz oder gemahlen eingesetzt werden, wobei ganze Nelken meist vor dem Servieren entfernt werden. Die ätherischen Öle der Nelken haben auch antimikrobielle Eigenschaften und wurden traditionell zur Konservierung verwendet. Nelken harmonieren besonders gut mit anderen warmen Gewürzen wie Zimt, Muskat oder Piment und sind oft Bestandteil von Lebkuchengewürz oder ähnlichen Mischungen. In der Fleischverarbeitung eignen sie sich besonders für deftige, winterliche Gerichte oder Festtagsbraten. Bei der Verwendung in Marinaden sollte die Einwirkzeit begrenzt werden, da Nelken sehr durchdringend sind. Das Gewürz wird auch in der Herstellung von Glühwein und anderen warmen Getränken verwendet, die zu Fleischgerichten gereicht werden können. Die Qualität von Nelken zeigt sich in ihrer Intensität des Aromas und der charakteristischen Form mit dem runden Kopf und dem stielartigen Körper. Frische Nelken sollten beim Drücken Öl abgeben und ein intensives Aroma verströmen. Für die Fleischverarbeitung sind ganze Nelken meist besser geeignet, da sie ihr Aroma kontrollierter abgeben als gemahlene.