Pasteurisieren

Pasteurisieren ist ein schonendes Erhitzungsverfahren, bei dem Fleischprodukte auf Temperaturen zwischen 60-85°C erhitzt werden, um pathogene Mikroorganismen abzutöten, ohne die Qualität stark zu beeinträchtigen. Diese Methode verlängert die Haltbarkeit erheblich, erfordert aber weiterhin Kühlung. Pasteurisierung wird häufig bei verpackten Fleischprodukten angewendet und ermöglicht eine längere Lagerung bei besserer Qualität als bei der Sterilisation. Der Pasteurisationsprozess kann auf verschiedene Weise erfolgen: Heißwasserbäder, Dampf oder spezielle Pasteurisationsanlagen. Die Temperatur-Zeit-Kombination ist entscheidend für die Wirksamkeit. Niedrigere Temperaturen erfordern längere Behandlungszeiten, während höhere Temperaturen kürzere Zeiten ermöglichen. Vakuumverpackte Produkte werden oft im Wasserbad pasteurisiert. Pasteurisierung tötet vegetative Bakterien ab, aber nicht alle Sporen, weshalb die Produkte gekühlt gelagert werden müssen. Die Haltbarkeit wird von wenigen Tagen auf mehrere Wochen verlängert. Die sensorischen Eigenschaften bleiben weitgehend erhalten, was ein großer Vorteil gegenüber der Sterilisation ist. Verschiedene Fleischprodukte reagieren unterschiedlich auf Pasteurisierung: Brühwürste vertragen die Behandlung meist gut, während frisches Fleisch stärker verändert werden kann. Moderne Pasteurisationsverfahren nutzen präzise Temperaturkontrolle und optimierte Zeit-Temperatur-Profile. Die Qualität pasteurisierter Produkte zeigt sich in der verlängerten Haltbarkeit bei weitgehend erhaltenen sensorischen Eigenschaften. Sous-vide-Garen ist eine Form der Pasteurisierung, die in der gehobenen Küche verwendet wird.