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Proteine
Proteine sind wichtige Makronährstoffe und strukturelle Bestandteile von Fleischprodukten. In der Fleischverarbeitung spielen sie eine zentrale Rolle für Textur, Wasserbindung und Nährwert der Produkte. Fleisch ist eine hervorragende Quelle für hochwertiges Protein mit allen essentiellen Aminosäuren. Bei der Verarbeitung können zusätzliche Proteine wie Sojaeiweiß, Milcheiweiß oder Eiklar zugesetzt werden, um die funktionellen Eigenschaften zu verbessern. Proteine können als Bindemittel, Emulgatoren oder Texturverbesserer wirken. Die Denaturierung von Proteinen durch Hitze oder andere Faktoren beeinflusst maßgeblich die Textur von Fleischprodukten. Moderne Fleischverarbeitung nutzt das Verständnis der Proteinfunktionalität zur Optimierung von Produkteigenschaften.