Salbei

Salbei ist ein mediterranes Kraut mit silbergrünen Blättern und einem intensiven, leicht bitteren Geschmack, das in der Fleischverarbeitung besonders bei Schweine- und Kalbfleisch geschätzt wird. Die samtigen Blätter enthalten ätherische Öle, die dem Fleisch eine charakteristische, würzige Note verleihen. Salbei ist ein klassisches Gewürz der italienischen Küche und wird oft in Kombination mit Butter für Fleischgerichte verwendet. In der Wurstherstellung findet Salbei Verwendung in traditionellen italienischen Spezialitäten, wo er seinen unverwechselbaren Geschmack entfaltet. Das Kraut sollte sparsam dosiert werden, da sein intensiver Geschmack schnell dominant werden kann. Frischer Salbei hat ein stärkeres Aroma als getrockneter und eignet sich besonders für kurz gebratene Fleischstücke. Die Blätter können ganz verwendet oder fein gehackt werden, je nach gewünschter Intensität. Salbei harmoniert besonders gut mit fetteren Fleischsorten, da seine Bitterstoffe einen ausgleichenden Effekt haben. In der italienischen Küche ist die Kombination aus Salbei und brauner Butter ein Klassiker für Kalbfleisch. Das Kraut eignet sich auch für Marinaden und Schmorgerichte, wo es seine Aromen langsam entfalten kann. Salbei hat traditionell auch medizinische Eigenschaften und wird für seine antimikrobiellen Wirkungen geschätzt. Die Qualität zeigt sich in der Intensität des Aromas und der silbergrünen Farbe der Blätter. Frischer Salbei sollte nicht welk sein und kann durch Trocknen konserviert werden. Für die Fleischverarbeitung eignen sich sowohl frische als auch getrocknete Salbeiblätter.