Salz

Salz ist einer der wichtigsten Zusatzstoffe in der Fleischverarbeitung und muss in der Nährwertkennzeichnung als Natriumgehalt angegeben werden. Es erfüllt multiple Funktionen: Geschmacksgebung, Konservierung, Wasserbindung und Texturverbesserung. Der Salzgehalt in Fleischprodukten variiert erheblich - von etwa 1% in frischem Fleisch bis zu 4% oder mehr in stark gesalzenen Produkten wie Speck oder gepökelten Waren. In der Wurstherstellung ist Salz essentiell für die Extraktion von Muskelproteinen, die für die Bindung und Textur verantwortlich sind. Ohne ausreichend Salz würden Brühwürste ihre charakteristische feste Konsistenz nicht entwickeln. Pökelsalz, eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit, wird für die Herstellung von Pökelwaren verwendet und verleiht diesen die typische rosa Farbe. Der hohe Salzgehalt vieler Fleischprodukte ist ernährungsphysiologisch relevant, da übermäßiger Salzkonsum mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht wird. Die WHO empfiehlt eine tägliche Salzaufnahme von maximal 5 Gramm. Moderne Verbraucher achten zunehmend auf den Salzgehalt ihrer Nahrung, weshalb die Lebensmittelindustrie salzreduzierte Produkte entwickelt. Technologisch ist die Salzreduktion herausfordernd, da Salz nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch funktionelle Eigenschaften hat. Alternative Salzersatzstoffe oder spezielle Verarbeitungstechniken können helfen, den Salzgehalt zu reduzieren, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.