Schnitzel

Schnitzel sind dünne Fleischscheiben, die meist paniert und gebraten werden und zu den beliebtesten Fleischgerichten in der deutschen und österreichischen Küche gehören. Das klassische Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch hergestellt, während Schnitzel Wiener Art aus Schweinefleisch zubereitet wird. Die Kunst der Schnitzelzubereitung liegt in der richtigen Vorbereitung des Fleisches und der perfekten Panade. Für Schnitzel werden meist Fleischstücke aus der Keule oder dem Rücken verwendet, die quer zur Faser geschnitten werden. Das Fleisch wird dünn geklopft, um eine gleichmäßige Dicke zu erreichen und die Fasern zu lockern. Dieser Vorgang macht das Fleisch zarter und sorgt für eine gleichmäßige Garung. Die klassische Panade besteht aus Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln. Das Fleisch wird nacheinander in allen drei Komponenten gewendet, wobei auf eine gleichmäßige Beschichtung geachtet werden sollte. Die Panade sollte locker aufliegen und nicht fest angedrückt werden, damit sie beim Braten schön aufgeht. Das Braten erfolgt in reichlich heißem Fett, wobei das Schnitzel schwimmen sollte. Die richtige Temperatur ist entscheidend: Ist das Fett zu heiß, verbrennt die Panade, ist es zu kalt, wird das Schnitzel fettig. Ein perfektes Schnitzel hat eine goldbraune, knusprige Panade und saftiges Fleisch. Es wird traditionell mit Zitrone, Kartoffelsalat oder Pommes serviert. Die Qualität zeigt sich in der gleichmäßigen Bräunung, der lockeren Panade und dem zarten Fleisch. Für die Zubereitung benötigt man einen Fleischklopfer, geeignete Pfannen und hochwertiges Fleisch.