Wacholder

Wacholder ist ein traditionelles Gewürz aus den beerenartigen Zapfen des Wacholderstrauchs, das in der Fleischverarbeitung besonders bei Wild und geräucherten Produkten verwendet wird. Die kleinen, dunkelblauen Beeren haben einen intensiven, harzigen Geschmack mit einer leicht bitteren Note. Wacholder ist ein charakteristisches Gewürz der nordeuropäischen Küche und verleiht Fleischprodukten eine unverwechselbare, waldige Aromantik. In der Wurstherstellung wird Wacholder oft in Wildwürsten, geräucherten Spezialitäten oder traditionellen regionalen Produkten verwendet. Die Beeren sollten vor der Verwendung leicht angedrückt oder gemörsert werden, um die ätherischen Öle freizusetzen. Die Dosierung sollte vorsichtig erfolgen, da Wacholder einen sehr dominanten Geschmack hat. Das Gewürz harmoniert besonders gut mit Wild, Lamm und geräucherten Fleischprodukten. In Marinaden und Beizen verleiht Wacholder eine komplexe, würzige Note und kann die Haltbarkeit fördern. Wacholder wird auch bei der Herstellung von Gin verwendet und verleiht diesem sein charakteristisches Aroma. In der traditionellen Konservierung wurde Wacholder wegen seiner antimikrobiellen Eigenschaften geschätzt. Das Gewürz eignet sich auch für Schmorgerichte und Eintöpfe mit Wild oder kräftigem Fleisch. Die Qualität zeigt sich in der Intensität des Aromas und der dunkelblauen Farbe der Beeren. Frische Wacholderbeeren sollten prall und aromatisch sein, während getrocknete Beeren ihre Farbe und ihr Aroma behalten sollten. Für die Fleischverarbeitung werden meist getrocknete Wacholderbeeren verwendet, die gemörsert oder ganz eingesetzt werden können.