Zucker

Zucker spielt in der Fleischverarbeitung eine wichtige, aber oft übersehene Rolle und muss in der Nährwertkennzeichnung ausgewiesen werden. Obwohl Fleisch von Natur aus praktisch keinen Zucker enthält, wird er in der Verarbeitung häufig als funktioneller Zusatzstoff verwendet. In der Wurstherstellung dient Zucker als Nährstoff für Starterkulturen bei der Fermentation von Rohwürsten wie Salami. Die Bakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um, was zur charakteristischen Säuerung und Haltbarkeit beiträgt. Auch bei der Pökelung kann Zucker die Umrötung unterstützen und den Geschmack abrunden. Verschiedene Zuckerarten finden Verwendung: Traubenzucker (Dextrose) wird schnell von Bakterien verstoffwechselt, während Rohrzucker langsamer abgebaut wird. In marinierten Fleischprodukten kann Zucker zur Geschmacksbalance beitragen und die Bräunung beim Grillen fördern. Der Zuckergehalt in Fleischprodukten ist meist gering, kann aber bei stark verarbeiteten oder marinierten Produkten höher sein. Moderne Verbraucher achten zunehmend auf versteckte Zucker in Lebensmitteln, weshalb die Deklaration wichtig ist. Bei der Produktentwicklung wird oft versucht, den Zuckergehalt zu minimieren oder natürliche Alternativen zu verwenden. Für Diabetiker ist die Zuckerangabe besonders relevant für die Berechnung der Kohlenhydrataufnahme. Die EU-Nährwertkennzeichnung unterscheidet zwischen Gesamtkohlenhydraten und davon Zucker, was Transparenz für Verbraucher schafft.