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Reifung

Reifung ist ein komplexer Prozess in der , bei dem sich Geschmack, Textur und Haltbarkeit von Fleischprodukten über Zeit entwickeln. Dieser Prozess ist besonders wichtig bei der Herstellung von Rohwürsten, Schinken und anderen luftgetrockneten Produkten. Während der Reifung finden verschiedene biochemische Prozesse statt, einschließlich Proteinabbau, Fettoxidation und Feuchtigkeitsverlust. Die Reifung erfolgt unter kontrollierten Bedingungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Die Dauer der Reifung kann von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten oder sogar Jahren variieren, je nach Produkt und gewünschten Eigenschaften.